Toni Sarcina torna a parlare di Gualtiero Marchesi: in questa terza puntata racconta del Maestro e dei suoi allievi (in tondo il testo di Toni Sarcina, in corsivo le sue parole raccolte da Carlo Passera). Terza puntata, leggi qui la prima: Il mio amico Gualtiero Marchesi – La prima volta in Bonvesin de la Riva…. E la seconda: Il mio amico Gualtiero – Altopalato e la gran disputa sulle orecchiette

Gualtiero non c’è più ma io credo che sia più presente di prima e proprio attraverso i suoi discepoli che, nei modi più diversi, proseguono il discorso avviato nella sua “bottega” molti anni fa. Certo, ognuno con la propria personalità ma con un denominatore comune che risiede proprio nel periodo trascorso in via Bonvesin de La Riva, all’Albereta e al Marchesino.

Ripensando ai tempi dell’esordio di Marchesi nel suo primo ristorante, negli anni ’80, la sua brigata di cucina era un pullulare di giovani proiettati verso un futuro di “cucina nuova”. Mi era capitato di andare a trovare Gualtiero in quel periodo, magari in orari insoliti, e di restare sorpreso dal movimento della sua cucina, così diverso da quello dei cosiddetti “ristoranti tradizionali”, anche i più celebrati, nei quali lo chef era il vertice e tutto e gli altri, dal sous chef all’ultimo dei comis, formavano la “corte”.

Da Gualtiero le cose erano assolutamente diverse: pur con il Maestro presente che dispensava consigli e istruzioni, gli altri, nei diversi ruoli, si muovevano come lui, educatamente, con toni mai troppo accesi e, come mi ha detto Davide Oldani, in una sana competizione. In definitiva, tutti volevano imparare. E imparare bene.

L’impressione che mi suscitava quella cucina, intesa come “locale cucina”, mi riportava alla mente le fantastiche “botteghe” rinascimentali nelle quali, attorno al grande maestro del momento, nascevano nuovi talenti, i discepoli che, una volta usciti da lì, si sarebbero rivelati altrettanti maestri con propria esclusiva personalità.

Certo, qui non posso citare tutti gli allievi che mi capitava di incontrare e mi limiterò a tracciare qualche linea essenziale nei vari periodi, mettendo in evidenza i discepoli che prima o poi, avrebbero intrapreso un’attività indipendente (per una carrellata più completa, leggi: Tutti gli allievi del Maestro).

A parte Daniel Drouadaine, il primo chef centrale che Marchesi assunse proprio per dare un “carattere francese” alla sua cucina, almeno per l’inizio, ed evitare facili riscontri e paragoni con le altrettanto facili critiche, arrivarono nuove leve promettenti che si misero in luce per la loro capacità non solo di assorbire completamente il senso delle nuove indicazioni di Marchesi, ma di proporre un proprio modo di interpretare la cucina. Questo, anche dopo l’uscita di Drouadaine alla ricerca di una propria via.

Uno di questi allievi promettenti fu Walter Redaelli, che Marchesi apprezzava per la discrezione, il carattere tranquillo e un’innata capacità creativa in cucina tanto che, iniziando quello che diventerà poi il suo sistema ricorrente, lo segnalò come chef alla Locanda dell’Amorosa di Sinalunga alla ricerca di un cuoco che potesse dare una spinta alla ristorazione.

Walter, giovanissimo, iniziò il lavoro e si dimostrò degno del suo Maestro che, periodicamente, lo andava a trovare e apprezzava le sue proposte. Walter ottenne la stella Michelin a soli 23 anni (proprio pochi in quel tempo). Rimase alla Locanda per 12 anni, nel frattempo si fece una famiglia e poi  cercò  una propria identità imprenditoriale a Bettolle, dapprima alla locanda La Bandita, con la gestione indipendente del ristorante e, quindi, sempre a Bettolle, con la Leopoldina, una bella struttura con il ristorante (oggi si chiama appunto Walter Redaelli Ristorante) e alcune camere che conduce insieme a sua moglie. Walter propone una cucina molto curata, dal sapore toscano ma con la tecnica che, mi ha raccontato, non ha mai abbandonato gli insegnamenti di Marchesi. Per lui, rimangono un punto fermo e lo fanno sentire sicuro in ogni momento.

Tornando alla “Bottega marchesiana”, in ordine di tempo, due nomi si evidenziarono su tutti: Davide Oldani e Carlo Cracco.

Davide Oldani arrivò nell’84, dopo l’uscita di un altro “campione”, Pietro Leemann che si mise in proprio (aprì il primo grande ristorante vegetariano d’Italia). Iniziò con la classica trafila: commis, aiuto cuoco, capo partita, sous chef e infine chef.

È lui che ha affermato lo spirito di “sana competizione” nel gruppo di quegli anni, senza prevaricazioni ma tutti con grande passione e voglia di apprendere dal Maestro il nuovo modo di concepire la cucina contemporanea e del futuro. Sempre Davide afferma come Marchesi fosse «colui che ci ha fatto viaggiare»; infatti, sull’esempio dei grandi maestri dell’arte rinascimentale, Gualtiero amava che i suoi discepoli conoscessero altre realtà, fuori dall’Italia, per poter aspirare ad essere i migliori. Così Davide poté conoscere Le Gavroche di Londra, Ducasse a Montecarlo e altri fuoriclasse d’Oltralpe, accumulando esperienze che, coniugate al suo carattere e la sua capacità imprenditoriale, lo hanno reso uno dei più importanti imprenditori della ristorazione italiana.

Gli ho chiesto cosa ancora ricorda del Marchesi di quegli anni e lui ha risposto che Gualtiero gli ha insegnato soprattutto ad avere buoni rapporti con le persone. A essere, insomma, così come era lui stesso: mai sopra le righe, mai un’arrabbiatura, sempre signorilità, calma e classe.

Carlo Cracco arrivò due anni dopo ma, per poter entrare nella “bottega”, fece prima un lungo stage ad Altopalato; Marchesi non lo prese subito, anche perché i quadri erano completi. Ricordo che io stesso, al primo colloquio con un giovanissimo Carlo, scambiai la sua innata riservatezza per arroganza. Ma mi sbagliavo. Mia moglie Terry, con fine intuito femminile, lo aveva capito bene e mi raccomandò di tenerlo in considerazione perché, secondo lei, «Carlo aveva qualcosa di speciale». Lavorò con noi per le famose serate storiche (leggi qui) e ne fece tesoro per il futuro. Si trattava di un’esperienza assolutamente nuova e corroborante per nuove leve che, come Carlo, entravano per la prima volta in un settore quasi sconosciuto per quel periodo.

Dopo il periodo trascorso da noi, entrò nel gruppo di Marchesi e iniziò il percorso canonico. Tuttavia, dopo qualche tempo, per una pura combinazione, dovendo aiutare chi si occupava delle carni, mise in luce una capacità professionale, nel trattarle, che sorprese non solo Silvano Prada, il responsabile del settore, ma anche lo stesso Marchesi. Questi, vedendolo all’opera, gli chiese: «Che fai qui?». Prada intervenne dicendo «ma, guardi, lui disossa in modo perfetto e in tempi molto rapidi». «Dove hai imparato?» proseguì Gualtiero. E Cracco: «Quando ero a Vicenza mi facevano disossare per molte ore al giorno». Marchesi lo osservò ancora meglio e, alla fine stabilì: «Allora rimani alle carni». Così Carlo saltò qualche passaggio. Col tempo, anche lui raggiunse la maturazione professionale che lo rendeva adatto ai viaggi e così, tappa dopo tappa, andò da Ducasse a Montecarlo e poi da Senderens a Parigi e quindi, dopo qualche tempo, approdò a Firenze da Pinchiorri e poi all’Albereta, nel tempo in cui arrivò la terza stella, come chef, per poi “prendere il volo” e aprire il suo locale in Piemonte e poi a Milano. Il resto è storia nota.

Contemporaneamente ai “gemelli diversi” Oldani e Cracco, c’era stato per lungo tempo un personaggio che sarebbe diventato famoso.

Enrico Crippa, arrivato giovanissimo nella “bottega”, aveva 16 anni, un ottimo carattere e una voglia spasmodica di imparare. “Beveva” tutti gli insegnamenti del Maestro e cresceva professionalmente giorno dopo giorno. Dopo qualche anno, fu pronto per il suo primo e importante viaggio, sempre sotto l’ala marchesiana, andò in Giappone per occuparsi – lo fece per tre anni – del bistrò che Gualtiero aprì a Kobe. Ritornò quindi in Italia, all’Albereta, in coabitazione, in cucina, con uno dei cuochi preferiti da Marchesi: Paolo Lopriore, secondo Gualtiero quello che più di ogni altro, pur nella sua linea, era simile a lui, senza troppe interpretazioni personali. Tuttavia la coabitazione tra Crippa e Lopriore all’Albereta diventò difficile. I due avevano due stili molto diversi e Crippa ne uscì per tentare di percorrere la sua strada personale e dopo qualche anno, con la segnalazione di Carlo Cracco, suo grande amico, approdò ad Alba da Bruno Ceretto che gli organizzò un ristorante su misura, oggi gratificato dalle tre stelle Michelin.

L’ultimo spazio lo vorrei riservare all’ultimo dei personaggi “discepoli”, quello che lo ha seguito praticamente in tutto l’ultimo periodo, così come avveniva con i grandi artisti del passato, quando la parte finale della loro vita era spesso più feconda e matura del tempo giovanile, con opere di grande importanza; Marchesi credo facesse parte di questa eletta categoria e il suo ultimo discepolo rispondeva appieno a queste caratteristiche.

Daniel Canzian, otto anni di collaborazione, con funzioni diverse, tra l’Albereta e il Marchesino di Piazza della Scala. Tra il Maestro e il giovane Daniel si era stabilita un’identità di vedute professionali assoluta, addirittura una particolare sintonia creativa. Daniel imparava tutto ciò che il grande Marchesi gli trasmetteva sotto varie forme. A un certo punto, a causa di vari disturbi della vista, al Maestro iniziarono ad apparire a volte colori diversi da quelli reali; eppure Gualtiero sfruttava questo fenomeno per avere nuove intuizioni, lo trasformava in piatti, in sublimazione della materia, e Daniel riusciva a mettere in pratica quelle sensazioni, anche se era spesso molto difficile raggiungere la perfezione che Gualtiero aveva in mente.

Daniel mi ha raccontato che una volta Marchesi era lontano, ma aveva avuto un’idea per un piatto nuovo, ne disse telefonicamente i particolari a Daniel, che gli chiese: «Ma come faccio a farle vedere e assaggiare il piatto?». Marchesi rispose: «Tu fallo, assaggialo e dimmi le tue impressioni». Questo a confermare l’assoluta sintonia fra i due.

Quando Daniel aprì il suo locale a Brera, Gualtiero veniva spesso a trovarlo e assaggiava i piatti esprimendo giudizi e suggerimenti; la collaborazione continuava in una formula insolita ma estremamente interessante. Io stesso lo incontrai più volte e, talvolta, stavamo allo stesso tavolo riprendendo idealmente il nostro discorso, iniziato tanti anni prima ad Altopalato.

Una volta, Daniel aveva espresso il desiderio di andare a trovare i Troisgros a Roanne e Gualtiero l’accompagnò personalmente; Daniel rimase qualche tempo a collaborare in quel tempio della ristorazione e rientrò a Milano raccontando come fosse più “ricco” di esperienza. Gli chiesi: «Ma come mai sei voluto andare dai Troisgros?». Rispose: «Sapevo che il sig. Marchesi c’era andato all’inizio della sua carriera e io volevo semplicemente capire cosa avesse trovato». Io: «E l’hai capito?». Risposta: «Credo di si ma, per il momento lo terrò per me!».

I personaggi descritti, sono la dimostrazione pratica di ciò che intendevo con “bottega rinascimentale”. Tutti hanno uno zoccolo duro di alta preparazione che fa dire, quando si parla dei veri discepoli di Marchesi, come comunque abbiano sempre una o due marce in più rispetto ad altre provenienze e ciò malgrado caratteri e indirizzi professionali diversi. La “targa di Gualtiero” la portano addosso, e li rende i migliori.